Järfälla kommun utreder just nu framtidens måltidsorganisation. Det här handlar om köken i Järfällas skolor och äldreboenden. Om maten som lagas där varje dag, av kockar och kökspersonal som möter barn och äldre och om vem som ska ha makten över maten.
Kommunens förslag om en gemensam måltidsorganisation skulle innebära att de lokala köken samlas under en ny central organisation. I praktiken betyder det att beslut som idag fattas nära verksamheten flyttas uppåt till nya chefer inom förvaltningen. Detta skulle innebära en omfattande utbyggnad av ledning och byråkrati, ovanpå den verksamhet som faktiskt lagar maten.
Den nya organisationen kommer att kräva en helt ny chefsstruktur med flera lednings- och stabstjänster. Antalet centrala heltidstjänster tredubblas, från tre till nio. Dessa tjänstemän arbetar alltså inte i köken utan deras uppgift är att styra, samordna, följa upp och kontrollera dem som gör det från kommunhuset.
Detta förslag skulle innebära en reell kostnadsökning på omkring 4,4 miljoner kronor per år, direkt kopplad till fler chefer och mer administration. Samtidigt saknas en tydlig redovisning av hur denna byråkratiska överbyggnad ska leda till bättre mat, minskat svinn eller lägre totalkostnader för skattebetalarna.
Redan idag upplever många kök i Järfälla att deras handlingsutrymme är begränsat. Inköp regleras genom detaljerade riktlinjer om ekologisk mat och möjligheten att anpassa maten efter barnens preferenser varierar kraftigt mellan skolorna.
Andra kommuner har valt en annan väg. I Luleå stod man inför liknande problem men valde istället att låta kökspersonalen styra menyer och inköp själva. Resultatet blev ökad elevnöjdhet, matsvinnet minskade och personalen upplevde större yrkesstolthet.
Almarestäkets förskola är ett prisvinnande exempel på en verksamhet som fungerar väl, med hög kvalitet på maten och stort lokalt engagemang. Foto: Järfälla kommun
Redaktionens kommentarer
I Järfälla lyfts begreppet likvärdighet som huvudskäl till centraliseringen. Dock riskerar detta i praktiken bli likriktning framför kvalitet. Verksamheter som idag fungerar mycket väl riskerar att tvingas in i samma mall som resten, med mindre utrymme för lokalt engagemang. Kommunen borde istället ta lärdom från prisvinnande Almarestäkets förskola och Ekens äldreboende, som nyligen hyllades i ett reportage i SVT. I dessa verksamheter har kökspersonalen stor självständighet i sin matlagning, och kan anpassa maten efter brukarna och elevernas önskemål.
Det förslag som nu ligger på bordet innebär alltså inte att mer resurser går till maten eller köken, utan att mer resurser binds upp i en byråkratisk överbyggnad. Frågan är om det verkligen är lösningen för Järfällas måltidsverksamhet.
Ta lärdom från näringslivet!
I de bäst fungerande organisationerna finns en tydlig gemensam riktning, men också ett stort förtroende för personalen längst ut i verksamheten. De som utför arbetet varje dag ges befogenhet att fatta beslut, lösa problem och använda sitt professionella omdöme utan att ständigt detaljstyras av administrativa chefer ovanför dem.
När organisationer istället byggs uppåt, med fler chefer, fler kontrollfunktioner och mer central detaljstyrning, riskerar man att försvaga just det som skapar kvalitet. I köksverksamhet handlar kvalitet om yrkesskicklighet, ansvarskänsla och närhet till dem som faktiskt ska äta maten. Det är väl rimligen så att husmor själv ska kunna fatta beslut över hur köket styrs och anpassa utbudet efter vad barnen ger henne för återkoppling?
Att minska kökspersonalens självständighet och flytta besluten bort från köken riskerar därför inte bara att öka byråkratin, utan också att urholka engagemang och yrkesstolthet hos kökspersonalen. Historien visar att kvalitet skapas längst ut i verksamheten, inte i nya chefsled ovanför den.